渊源三百年的成都“叶抄手”

窗含西岭雪

渊源三百年的成都“叶抄手”

2021年3月26日 四川日报

□陈崇丹 叶宁
　　在成都磨子桥附近的科华北路上，今年新开一家“叶抄手川菜馆”。虽然是新开张，却源于一家老店，勾起了很多老成都“好吃嘴”的回忆——还是从前那个“叶抄手”的味道！
　　店门头的“叶抄手”牌匾，三个字遒劲有力，落款“乙酉孟春孝刚题”。这块牌匾是1945年初春，四川名儒徐孝刚为该店题的店名。说起“叶抄手”，还有一段故事。
　　叶家祖先叶必琅是广东梅州的客家人。在清初“湖广填四川”移民潮中，叶必琅于康熙年间（公元1721年）携其妻钟氏，及二子、一女、二媳，由广东千里迢迢迁徙到成都。把家人安顿下来，为了答谢周围邻里们的帮忙，叶家做了一顿包面答谢大家。包面类似广东客家人的云吞，为了招待好乡亲，将面皮擀得更大、馅料包得也更多。
　　赴宴时，因为天气冷，乡亲们都是将手抄起放在袖管里来的。
　　乡亲们吃了包面，问叶家人：“今天吃的是什么？”
　　叶家人看到大家都抄着手，灵机一动说：“抄手。”这顿面食就称为抄手，这种面食和这个名称后来广为流传到四川各地。
　　“叶抄手”在成都开店，将这个美食推向大众，是在清朝末年的光绪年间，由开基祖叶必琅的七世孙叶大愚开创。店面最初开在长顺下街，少城的位置。只是一家面食馆，主要经营红油抄手、炖鸡抄手、脆绍面、甜水面。
　　1931年，“叶抄手”店主叶大愚去世，他尚未成年的儿子叶式书接班当了掌柜。后来因为抄手味道巴适，名气越来越大，规模也越来越大，民国时期名震成都。
　　四川军阀刘湘的老师徐孝刚，一直是“叶抄手”的食客。徐孝刚历任四川陆军速成学堂总办、四川兵工厂总办、四川陆军第一师师长等职。新中国成立后历任西南军政委员会委员、四川省人大代表、四川省政协副主席等职，是受人尊敬的名儒。
　　1945年初春，徐孝刚为该店题写了店招“叶抄手面食馆”，成了该店的金字招牌。“叶抄手”三字被节选制作成牌匾，挂在厅堂。可惜因历史原因，该店被迫摘牌停业。后来店招遗失，只剩下叶家人偷偷保存的“叶抄手”牌匾。
　　“叶抄手”店关张后，渐渐被其它抄手取代，但老成都人对“叶抄手”味道始终不忘。1988年底，老掌柜叶式书的儿子叶乃全子承父业，在长顺下街27-29号原址上重新开起了“叶抄手”，各种面食深受市民喜爱，很快分店遍及成都市区，三洞桥、东大街、油篓街……最多时，开店达到8家。新店还增加了川菜，独创了绍子抄手。汤料用的纯正土鸡汤，坚持每天秘方熬制，抄手皮薄馅嫩化渣，融入了川菜的麻、辣、鲜、香的风味。半开放的厨房，可以看见面点师傅精湛娴熟的操作。一碗碗红油抄手，吸引着八方食客的味蕾。旁边不断有外卖订单进来，一碗碗打包送走。抄手端上了桌，食客们就迫不及待把佐料从碗底翻上来，拌得红亮诱人，尽情品味这正宗的红油抄手。
　　昔日长顺下街的“叶抄手”虽然不在了，但是在改革开放之后，“叶抄手”又开店重生，而且越做越大。好东西，总有红火的道理。

杀猪匠

席草田街的叶抄手是资格的 他们家头自己开的。长顺街那家我以前中学阶段就经常去吃，后头长顺街扩建这家老店就拆迁了。文中提到的“叶乃全”我可能在长顺街店都见过，个子不高，脸黑红黑红的，但是现在人已经不在了，听席草田的女老板说是她们大哥，挨抽烟，得肺癌走的。

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成都龙抄手。

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抄手就是馄饨

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看起来很好吃，感觉不错

广州恒大

龙抄手

潘帕斯牧羊人

20多年前上大学的时候被兄长开车带去吃过一回，好久再去吃一盘

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好东西，总有红火的道理。

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龙抄手和叶抄手有什么关系么？

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包面好吃