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发表于 2025-1-24 21:29
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煪腊肉
2025年1月24日 四川日报
□何为
年关，杀过年猪，煪腊肉是农家人的过年仪式。腊肉是川人最爱的美食之一。他们称吃食黄亮透明、肥而不腻、熏香浓郁，巴掌大小的腊肉为“拈闪闪”。
盘中的腊肉片可厚可薄，全看厨子的刀功。不论厚薄，上等腊肉每一片都是透亮的，黄澄澄、香喷喷、油油沁沁，看上去媚惑十足，格外诱人。人在异乡，我时常被“拈闪闪”的欢喜回忆扰得心神不宁。
每至年底，我都会回想小时候看母亲做腊肉的情景。母亲做腊肉总是先把年猪肉切成长条状，然后码料，即抹上适量的盐，撒上红辣椒、花椒粉，稍晾，装入一个大容器里腌制两三天后，将肉拿出来接受烟熏火燎，熏肉的过程我们叫“煪腊肉”。煪腊肉有两种方法：肉多时，就搭起专门的架子，点燃柏树枝丫，将腌渍好的肉搁滚滚浓烟上煪；肉少时，就直接挂上柴火灶口，等待一日三餐的柴火烟从灶孔燎出来煪。因为填灶孔的燃料比较杂，常是树枝、芭茅、秸秆、稻草等，所以煪出的腊肉香味没有柏树枝煪的纯正、香味浓郁。
用柏树枝煪肉要一两天时间，需要大量的柏树枝做燃料。我家房前屋后有十几棵高高的大柏树，树丫稠密，就像一个女人穿着公主裙，后坡上也长有一片柏树林，我家年年煪腊肉，年年不愁无柏枝可用。不过，爬上树去砍柏枝是一件危险、辛苦的事情。还好，我家弟兄仨，个个都是爬树的高手，每次都是二弟打头阵，在腰间拴一根绳子，别一把砍刀就爬上高处。他负责将柏树枝砍下来，我和三弟就把树枝扛回家，妈妈又将其分解，放在晒坝上晾晒两天备用。
正式煪腊肉时，我们会选背风的墙角，搭起架子，把肉挂好，然后在下面铺上柏枝。由于枝丫还是半干状态，燃烧时会发出哔哔啵啵的声响，烟也很浓，一股又一股紧紧地将肉包裹，不出两天，肉就被煪得黢黑发亮，入了柏丫的香味和烟火气。这样，一大堆上等腊肉就煪成了。
妈妈将煪好的腊肉挂在有粮仓的屋里，一长排，常常会吃上一年。腊肉不光人喜欢，老鼠也喜欢，所以家里就养了猫，用一根长长的绳将猫拴在腊肉下面守着，由于猫会叫，且身手敏捷，忠于职守，老鼠们也就知难而退了。不然，老鼠会将腊肉啃得只剩下一层硬邦邦的皮。它们还会顺着挂肉的绳子上下来回地挑逗人。
挂在灶台上煪是长期的。从房梁上垂下来的一根粗绳，末端拴一把大大的多牙铁钩，把肉挂上去，一挂就是数月、半年甚至整年。灶台冒烟，还有火时常吐着长长的火舌舔过肉身，肉就被燎得滋滋冒油，慢慢地肉就被煪得黢黑又油光锃亮了。挂在灶孔上的腊肉最是方便吃。念头一转就取下一块，烧一锅热水洗一洗，再咕嘟咕嘟煮透，捞起来，切成片，整整齐齐地在瓷盘里码一圈，端上桌就成了午餐美味。
伸出竹筷夹起一片透明的肉放入嘴里，油就钻满了口腔，但是并不感到腻，味蕾忍不住快活起来，人也感叹，“好厚的膘！好多的油！应该是200斤以上的大猪”“这肉煪得好！黄亮透明，都可以当镜子了”“好香，麻辣真够味道！上好的腊肉”。不同的食客吃进嘴里感受不一样，感慨也不尽相同。
我家有一口大大的泥孔灶。年年煪出来的肉都黄、透、香、脆、油，既好看又好吃。妈妈说，腊肉好吃也有灶孔的一份功劳。
我家煪腊肉用的是最传统、最正宗的土方法，年年不变。而侯伯伯家的腊肉做法与保存方法就不同了。他家的腊肉，先是用柏树叶子熏烤，待肉裹上一层烟熏火燎的“包浆”，看起来油沁沁的后，再用过去农村才有的一种黄草纸包上，用黏土连同草纸将肉严严地包裹起来，挂在堂屋梁上。当泥巴干了，腊肉也被密封得更加紧实了，想吃时用竹竿一戳，“叭”的一声腊肉掉在地上，泥巴壳摔碎散落。
这种保存腊肉的方式有点像在做“荷叶叫花鸡”，与一般人家的保存方式迥然不同。所以，侯伯伯家的腊肉要比一般人家的保存时间要长一些，一年四季都能吃到。
这种腊肉绝对没有“哈喇子”气味。其中一个重要原因，是那时几乎“路不拾遗，夜不闭户”，堂屋大门人进人出，风来风往，悬在堂屋梁上的腊肉始终处于通风凉爽状态，自然可以长久地保存。乡人们不知道，侯伯伯煪腊肉和保存腊肉方法是从哪里学来的。
在我记忆深处，有一块腊肉最特别。那年，已有两年警龄的我刚刚分到一间勉强可以憩身的住房，却令我无比感恩。因为我供职的公安局里，不少老干警都没有分配到住房。单间房被隔开成两间，一间居住、一间做厨房与饭厅。上世纪90年代，工资低微，根本没钱去布置家当。不过，我光棍一条，也没心思讲究什么，里间除了一张床，就是一地的书。
腊月里，我去割了几块猪肉，挂在向阳处的墙壁上。鄂西北一年四季阳光充足，昼夜温差很大，那几块肉虽没经过烟熏火燎地煪，却饱受阳光晒、冷风吹，很快就成了风干腊肉。
大约是记性不好的缘故，其中一块挂在墙上长达数年，直到我离开公安局到了蓉城，它还挂在那墙上。临行前，我是打算把它炖着吃了的，可最终还是把它留了下来，权当纪念吧。有人说，经年的腊肉是可以当药的。也许，它会时时从梦中走来疗慰我的怀想之殇。
如今过年，腊肉是人们餐桌上常见的美味，但是正宗土法做的腊肉却并不多。
在罗目古镇，我看见一妇女，把一铁皮油桶架在路边，下面燃烧着从工地上捡回来的废弃木棍木块，上面码着一堆猪肉，有烟气从肉的空隙里钻出来，一缕缕地飘向空中。我好奇地走了过去。
“这是在干啥呢？”
“煪腊肉。”
“腊肉咋这样煪？太不正宗了吧！”
我十分担忧起来，记忆中的土法煪腊肉技艺会不会逐渐消失？到那时，我们又去哪里吃到“妈妈的味道”呢？但愿是我杞人忧天。
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