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发表于 2020-2-25 12:30 |显示全部楼层

灯影牛肉制作技艺源自顾客吃法“创意” [复制链接]

灯影牛肉制作技艺源自顾客吃法“创意”

2020年2月25日四川日报

　　说到达州的特产，人们首先想到的就是达县（今通川区）灯影牛肉。巴山蜀水长，灯影牛肉香。灯影牛肉因色红片薄、灯照透影、入口化渣、醇香馥郁的特点成为四川传统的名特食品。
　　据《达县商业志》记载和灯影牛肉第四代传承人何跃全介绍，达县灯影牛肉始创于清光绪二十二年(公元1896年)，是在原来五香牛肉片的基础上经过不断加工改进，逐渐演变而成的。
　　清朝末年，腌卤厨师刘仲贵来达县城开店谋生。最初，他制作的五香牛肉片片厚肉硬，销路不畅。他和徒弟李平光（达城人）经常围坐在油灯旁，琢磨改进制作方法。后来，他们发现常来店里的几个顾客将五香牛肉片铺在筲箕上，再拿到杠炭火上烤干后慢嚼细品，由此得到启发。刘仲贵选用宣汉黄牛的和尚头、红板、白板、腰柳等特定部位的精瘦肉，切成大张薄片，拌以八角、山奈、丁香、肉桂等10多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，采用杠炭红火烤熟，再以小磨麻油浸泡，做成片薄、色鲜、味美、酥脆的牛肉片。为了招揽顾客，他将牛肉片用小绳穿起来挂在店前，任其随风飘摆。过往行人见到无不好奇，上前取其小片品尝，尝后拍手叫绝。从此，慕名前来品尝和购买这种牛肉片的食客络绎不绝。这种牛肉片因薄如蝉翼、灯照透影，酷似皮影戏中的皮影（四川人又称皮影为灯影），因此取名灯影牛肉。
　　灯影牛肉作为达州的特产，除广受人们的喜爱外，备受生产肉制品人士的重视，从20世纪90年代初开始，不少厂家也纷纷生产灯影牛肉。到2016年，达州市辖区内已有100余家牛肉制品企业将灯影牛肉作为商品名称使用。
　　郑景瑞唐津斯整理

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