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发表于 2016-9-12 15:12 |显示全部楼层

一个馍馍的传奇——保宁蒸馍 [复制链接]

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一个馍馍的传奇

2016年9月12日四川日报

在阆中流传着一句顺口溜：“凉面热着卖，馒头盖章卖，醋当饮料卖，牛肉熏黑卖。”这个“馒头”可不一般，就是当地人最爱的保宁蒸馍。
据传，蜀国虎将张飞镇守阆中期间，军中皆以蒸馍为主食。其馍硕大，形若童枕，古称“枕头馍”。后人为纪念张飞，便将蒸馍取名为“将军馍”。唐宋时，阆中学子常以蒸馍充饥，并先后出了4位状元，于是蒸馍又有了 “状元馍”的美誉。清乾隆年间，回族人哈公奎深研阆中蒸馍技艺，融入西北祖传胡饼耐存秘诀，创制了保宁蒸馍，色香味俱佳、久存不腐，因此名声大噪。著名画家丰子恺曾写下 “锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵”的诗句，盛赞保宁蒸馍。
保宁蒸馍之所以广受欢迎，首先在于用料考究。均采用本地精磨的新鲜面粉及蟠龙山泉水自然发酵而成，不加碱及添加剂。夏可存半月不腐，冬可存逾半年。
其次在于独特的发酵流程。为了保证面团充分发酵，工人全部手工和面。和完面之后需要醒面，耗时10小时才能完成第一次发酵，师傅们往往会头一晚就开始醒面，然后加入一定比例的白糖，经过压面，进行第二次发酵。最后放入30摄氏度的房间里完成第三次发酵。
发酵后还需搓条、分割成形。师傅会在蒸馍上切一道口子，防止蒸馍裂开。上笼蒸15至20分钟就可出炉，摊凉完后用刻有“保宁”二字的食品印盖上章，制作才算结束。
过去，保宁蒸馍厂也曾到南充市建分厂，但离开了阆中本地的发酵环境，面很难充分发酵，最终作罢。工人也尝试采用机器和面，但制作出的蒸馍口感不及手工，只能沿用传统制作技艺。
如今，保宁蒸馍厂不仅生产蒸馍，还推出糖烧饼、锭子锅盔等新产品，深受当地市民和外地游客的欢迎。2006年，保宁蒸馍有限公司被商务部认定为全国首批“中华老字号”，其制作技艺被列入南充市非物质文化遗产项目名录。
本报记者伍力整理

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