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川菜横行天下 川味月饼如何突围 2022年9月13日 成都日报 在吃货眼里，日历就约等于食谱，元宵是“汤圆节”，端午是“粽子节”，中秋无疑就是“月饼节”。年年岁岁月相似，岁岁年年饼不同。今天月饼的口味让人眼花缭乱：地域上，最具代表性的有广式、京式、苏式、滇式做法；按饼皮划分，有桃山皮、酥皮、冰皮等类型；说到内馅，蛋黄、鲜肉、云腿、豆沙都十分经典。遗憾的是，当京式、广式、滇式、苏式、港式月饼琳琅满目、各领风骚，江湖上却没有美食大省 “川式月饼”的传说，就连成都人最熟悉的南台月酥皮月饼都采用的是潮式做法。 有人说，“川式月饼”没能在全国普及流行，是因为川味月饼并不应时应景。中秋节一家团圆应该要吃一些甜食，代表甜甜蜜蜜和和睦睦，而四川“无辣不欢”，很多外地人不能接受辣味月饼。这其实只是表面现象。 八大菜系中，川菜早已走出盆地，走向全球，在月饼体系中，“川式”月饼为何就不能有一席之地呢？著名巴蜀文化学者、成都民俗专家袁庭栋回忆，小时候成都地区最常见的月饼样式是麻饼，主要有红糖月饼和白糖月饼两种。今天最常见的广式月饼和苏式月饼都是抗日战争时期传入四川的。中秋节有以月饼互赠亲友的习俗。广东是移民大省，又是改革开放之初商品经济最为活跃的地区，早早抓住了月饼的礼品社交属性，令广式月饼最早成为中秋节送礼的“硬通货”。广式月饼的做法最便于保存和流通，同时制作精美，比如在月饼上面制作寓意美好的字和花纹，满足消费者的情感诉求，因此广式月饼最早在全国流行开来。随着社会发展，交通便利，交往频繁，月饼口味越来越丰富，百花齐放。 艾媒咨询发布的《2022年中国中秋月饼礼盒消费者需求研究报告》显示，中国月饼礼盒市场规模将持续扩大，2025年将达247亿元人民币。目前除传统老字号以外，五星级酒店、网红联名、高端零食和餐饮品牌的月饼都受到人们青睐。 月饼喜好千人千味，我们经历过咸甜口味的“南北大战”，也引发过“将五仁踢出月饼界”的热议。如今普通的水果味、甜品类月饼已不算新鲜，猎奇的螺蛳粉月饼、臭豆腐月饼、薯片月饼、榴莲月饼、小龙虾月饼、菊花普洱月饼也吸引了大众的眼球，甚至催生了一种新型职业——月饼创意口味设计师。 月饼口味愈加丰富，与新一代的年轻消费人群密不可分。当互联网发展浪潮中成长的Z世代逐渐成为消费主力，他们追求新奇有趣的体验、崇尚“颜值”，同时还在乎健康和养生。年轻人对“零脂零糖零卡”的消费需求带动了低卡月饼的流行，低糖低脂的植物肉月饼、杂粮月饼、盲盒月饼等成为月饼经济的下一个方向。 然而四川人有“四川胃”，袁庭栋回忆起前几年偶然吃到的酸豇豆月饼，依然赞不绝口。他认为“川式月饼”要想后来居上，就应该有四川的特色。“就像成都的一家抄手店一样，有鱼香味、麻辣味、酸辣味等12种味型的抄手，其实四川的月饼也可以按照川人的口味来制作发展。” 近年来四川本土糕点品牌以川菜的味型为主，致力于打造川味月饼。“麻辣牛肉”本是洪雅的县级非遗产品，成都老字号协盛隆将其独特配方融入月饼制作，麻辣牛肉月饼迅速成为畅销单品。另一家成都本土企业麦的多则推出了“锦层酥”，不仅保存了传统月饼原有的制作方法，还巧妙地体现了川式的麻、辣。四川本土品牌的爱达乐则依据现代人的审美和对美食的需求，将传统龙眼酥打造为 “川皇酥”，今年推出的火锅牛肉川皇酥和牛肉川皇酥以霸道的川味在小红书、抖音平台上迅速出圈。从巴蜀文化基因出发，发掘川菜丰富的味型，抓住年轻人的心。在内卷的月饼大战中，“川式”月饼寻求突围之路。 月饼是中秋节的限定美食。当我们吃月饼的时候到底在吃什么？万变不离其宗。我们吃的是对家乡亲友的思念寄托，是对未来美好生活的期许。这种充满仪式感的食物，永远承载着中华儿女共有的传统和情怀。 | 
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发表于 2022-9-13 10:19
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发表于 2022-9-21 11:01
