窗含西岭雪

3万主题	0 好友	52万积分

首席常在

发消息

发表于 2017-1-18 21:00 |显示全部楼层

“老妈”史桂如口口相传的兔头“王者” [复制链接]

“老妈”史桂如

口口相传的兔头“王者”

2017年1月18日成都日报

从买食材到炒料再到销售，史桂如每天都亲力亲为本报实习记者胡大田摄

   在成都，流传着这样一句顺口溜：“成都一大怪，兔头炒来卖”。说的就是双流老妈兔头，以其麻、辣、鲜、香的特点风靡大江南北。
   昨日，记者走进双流东升镇清泰路一段，正宗双流老妈兔头总店，探访这门手艺的创始人——史桂如。
   日销兔头万余个
   摆小摊诞生的“大传奇”
   店面挺大，食客们三三两两地分坐几处，麻辣兔头几乎是每桌必点的菜。“生意好的时候我们一天要卖一万多个兔头。”经理何建成骄傲地向记者介绍,“现在不是饭点，等晚点到了吃饭时间多半要排轮子才有位置。”
   说话间，“老妈”史桂如走上楼梯，身穿一件大红毛衣，板栗色的卷发，精神矍铄，丝毫看不出已是72岁的老人。
   回想当年，上世纪90年代初，史桂如在三强轧辊厂的伙食团上班，晚上便在自己家门口摆个小摊卖麻辣烫。为了拓展生意，她把从菜市场低价购入的兔头用火锅料煮来卖。
   “以前很多人都不吃兔脑壳。”史桂如说，当初的兔头是边角废料，在菜市场卖两元钱一斤，有些甚至是要拿来丢的。我看着可惜，就想能不能用火锅料煮，给小孩子解解馋也好。
   为了煮出真正好吃的兔头，史桂如尝试了很多不同的配料方式，并先让儿子、女儿来试吃。有一次，她的小女儿认识了一个重庆来的炒料师傅，手艺好得很，史桂如就专门请他炒料，并向他请教学习炒料的诀窍。“别看只是煮个兔脑壳，用到的材料近100种，而且全部都要用好材料，孬的不得行。”史桂如说，为保持灵敏的味觉和嗅觉，她长年坚持喝白开水，少喝甚至不喝茶、咖啡等味道重的饮料。
   特色食材巧妙融合
   口口相传的兔头“王者”
   上世纪90年代中后期，做生意的人慢慢多了起来，双流街上的夜生活变得更加丰富。本能的，史桂如嗅到了商机。她把儿子女儿都叫回来帮忙，用自己的名字在原来居住地方开了一间川菜馆子，主打麻辣兔头。依靠这间小店，他们一家人有了更加稳定的生活。
   每天凌晨，城市的喧嚣浮华尚未散去，操作间热气蒸腾、闷热难耐，史桂如开始炒料。辣味十足的二荆条，色泽丹红、醇麻爽口的汉源花椒，在醇香浓厚的菜子油混合下产生奇妙的化学反应。再加上独具四川特色的豆瓣、豆豉和姜末，让兔头的色香味层次更加多元。比原料正宗更重要的是史桂如的经验，何时加料、何时翻炒、何时大火烹煮，让各种佐料的滋味充分渗入油中，再经过烹煮，进一步释放其麻辣辛香。
   发展初期，史桂如的“老妈兔头”很少打广告。但她有着自己朴素的营销智慧，她和善待人，不放过任何机会向别人推销甚至免费赠送自己的兔头，在食客们的口头传播下，“双流老妈兔头”的名号在全国不胫而走。成都人很快迷上了这一口味独特的美食，在成都城区甚至出现了打着各种旗号的冒牌“老妈兔头”。但20多年来，真正的老食客都知道，只有双流的“老妈兔头”才是唯一正宗。很多人专程从远地驱车，甚至打“飞的”来买她的兔头。
   工作时间像闹钟
   严格要求成就品质
   在饭店内部，员工们从来不叫史桂如“老板”，全都叫她“三孃”。史桂如能记住他们所有人的名字，甚至还能说出许多人的生日。每一天，她坚持7点钟准时起床，8点去市场采买店里要用的食材，10点半回到店里，一直忙到晚上10点过打烊才回家睡觉。为了方便照看生意，她甚至放弃去住新买的商品房，和女儿一起住在饭店附近的一套旧屋中。
   “三孃工作时间像闹钟一般精准。”常年跟随史桂如的助理杨曦告诉记者，如果和她不熟，你会觉得三孃严厉而古板，她比很多年轻人精力还旺盛，对工作要求还严格，这么多年，她休息的天数屈指可数。
   史桂如要求严格不仅在时间上，也在对食材的选取上。
   “为了用好一点的兔头，有时进价都要6元左右一个。”杨曦说，每一个兔头都要求品相整齐、肉质细嫩。在“双流老妈兔头”，豆瓣、清油、二荆条辣椒等食材均由合作20多年的老供应商按时送达。每隔一段时间，史桂如会亲自配料，密封好几大缸，供自家店月余的用量。对食材的严格挑选体现了“老妈”的品牌信念——质量过硬，才能做出真正好吃的兔头。
   记者手记

一辈子

做好一件事

   曾在朋友圈看到这样一个故事：一个外国人连续几天特别热情地和一个成都妹儿套近乎，就是想让成都朋友帮他带几个正宗的“老妈兔头”。
   如今的双流老妈兔头，经过20多年的稳步发展，已经成为成都乃至全国餐饮界知名的特色美食。以精选的原料，独特的配方，再以陈年卤汤数小时细火慢炖出来的兔头，麻辣鲜香、肉质细腻，让众多美食饕餮者趋之若鹜。
   然而，最让记者感慨的并非一家小小餐饮店的兴衰成败。20多年来，流行的风尚不知变了多少轮，那么多大事件风起云涌，她却安守着自己的小小角落，每天如闹钟般到店里忙碌，尽心做出每一个好吃的兔头。
   采访中，史桂如告诉记者，如今她的大儿子在北京开了两家老妈兔头分店，重要的食材都从成都空运过去，生意还不错。虽然儿孙们出息了，她仍然只想每天到店里做工。“我们这种人是劳碌命，不做活路不舒服，有活路做，比打麻将还快活。”史桂如说。
   质朴的话语间，体现的却是一份难得的恒心与匠心。一辈子做好一件事，既需要大定力，也需要大智慧。
   本报记者李自强