【水煮肉片】私房做法6大关键秘诀

达达麻麻

这几天天热，煮妇又偷懒不想迈进厨房了。
进了厨房，面对那些锅碗瓢盆，煮妇也发愁，今个儿咱吃神马好呢？
我家老头说，你那菜园子里不是有百十道菜么，随便捡几道打发我们就行！们爷俩不挑食！
稔作为一名资深“伪厨娘”，好歹也在美食圈子里浑水摸鱼好多年，断然不阔以“随便”二字毁了名声。
炎炎夏日，家人胃口不佳，稔决定做一道最拿手的超级开胃下饭菜【水煮肉片】。如果说“麻辣”是川菜的代表味型，那么这道【水煮肉片】绝对当得麻辣味中的头牌。

虽名为“水煮”，但并非单纯的白水煮，而是将肉片在炒制好的辣汤中烫熟。先将肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，还搭配了许多时令蔬菜，是一种比较科学的肉类烹制法。

【家庭做法】，没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油，却样样真材实料，本该有的“麻、辣、鲜、烫”一丝不减，除了被川人亲昵的喊做“海椒”的辣椒和郫县豆瓣，还用到花椒和葱姜蒜来调味，真正的川花椒一麻生百味，而姜更是辛辣开胃的原始调料，所以说，善用麻辣，并将麻辣由寻常用到极致，得麻辣调和众味之妙，唯川菜莫属。

【主料】猪瘦肉一块（里脊肉为最佳）
【配料】莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各适量
【调料】1、葱段、姜末、蒜末
2、干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精
【做法】
一、准备肉片
1、猪瘦肉一块，洗净控干水分。
2、切成薄片。
3、取一个碗，将切好的肉片放入其中。
4、加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉（稍微多一些）、少许盐、味精，搅拌均匀。

5、拌匀上浆后，入冰箱冷藏室码味10分钟。

二、准备配菜
1、青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢，无它，楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧！

2、其他配菜。这个没有定式，随个人喜欢，我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

三、烫熟配菜
1、锅子里放入清水，烧滚后，将除小青菜外的所有配菜倒入。
2、时间不能长，都是很好熟的菜，水再次烧沸即可捞出。
3、将小青菜丢进去，打个旋就好。
4、将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）

四、焙香干辣椒和花椒
1、干辣椒6、7个，川花椒一把。
2、锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火。
3、放在案板上，用刀子先切一切。
4、再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁。

五、水煮汤汁的熬制
1、锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱两大勺。
2、中小火炒出香味。
3、加入生姜末。
4、继续翻炒。

5、炒至吐出红油。
6、放入葱段。
7、煸炒几下。
8、将刚才烫菜的水倒入锅子里。

9、加入一勺味精。再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味，并不是为了增甜。
10、汤烧开后，就可以下肉片了。
11、将所有的肉片下完。
12、煮开后1、2分钟就好，不然肉老了哈~~~

六、热油泼之
1、将煮好的肉片码在配菜上。
2、汤也一并倒入其中。
3、将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有蒜末等均匀的撒在上面。
4、然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢啊，受不袅啦~~

干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好，选择时令蔬菜。

绝对的好吃看得见！这家伙！不是一般的费米饭啊~~~

此菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜“麻、辣、鲜、烫”的风味。

四川人民

这手艺堪称大厨啊

27米阳光

不错不错，你老公有口福啊

最重要的决定

学习！吼吼~~

管姐勒

水煮肉片挺开胃的

兵哥带你逛成都

原来辣椒和花椒要在锅里炒一下啊 我直接在案板上擀 总是不碎 那种辣和麻的味道都出不了 这回学习了

破晓

好想吃            

10086

我试过放豆芽和蒜叶的，发现蒜叶的味道更好一点呢

职业玩家

吃点辣比较开胃